烘烤時(shí),溫度升高到一定程度后停止加熱。如果這時(shí)繼續(xù)加溫,就會(huì)使食物中的水分被燒干而焦化變質(zhì);如再繼續(xù)高溫加熱,則會(huì)造成表面脫水、內(nèi)部碳化的后果。因此,在烘烤食品的過(guò)程中必須嚴(yán)格控制好溫度和時(shí)間。一般說(shuō)來(lái):
1、烘烤前將原料放入預(yù)熱至200°c以上的爐內(nèi)(或箱)中均勻受熱5分鐘以上再取出,以除去異味和多余的水分,防止因水分的過(guò)多蒸發(fā)而造成制品的收縮變形。
2、烘焙過(guò)程中要隨時(shí)觀察火色變化并調(diào)節(jié)火力大小,以保證焙制出成品達(dá)到所需的色澤度及熟嫩程度,避免過(guò)老過(guò)硬或者欠軟等質(zhì)量缺陷的出現(xiàn)。(注:若需長(zhǎng)時(shí)間低溫慢燉的食品可在中途加入適量的清水)。
3、當(dāng)發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品顏色變深且體積膨脹較大時(shí)可適當(dāng)降低上火溫度或用調(diào)低下火的辦法來(lái)調(diào)整和控制產(chǎn)品的成熟度和口感效果。
4、為保持產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定可靠,應(yīng)盡量選用優(yōu)質(zhì)原材料進(jìn)行生產(chǎn)加工制作。同時(shí)對(duì)原材料的貯存期也要加以注意。
5、對(duì)于一些特殊用途的產(chǎn)品可采取相應(yīng)的措施來(lái)進(jìn)行處理解決。例如:用于油炸類的食品可用沸油澆淋的方法進(jìn)行處理;用于蒸煮類食品的可采用蒸汽熏制的方法進(jìn)行處理等等。


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